01酵母的活性与温度的关系？

1℃无活性【厨师学校】（温度超高）、【裱花培训班】15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。

02泡打粉分为哪两种？有何特性【厨师学校】？【裱花培训班】

单效泡打粉【厨师学校】：【厨师学校】遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

双效泡打粉：低温时释放一些气体【厨师学校】，加热后才会反应有效，面糊调制后可以放置一段时间。【厨师学校】

03明胶粉和片可以相互替换吗？

可以，这两门课程方向不同【裱花培训班】，其作用有效一样，1茶匙明胶粉=【厨师学校】2.8g

04明胶的吸水量是多少？

明胶可吸收其自身水量重5倍的水【厨师学校】。

05面包粉和高筋粉一样么？

面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。

06软皮面包如何保持表皮的软嫩？

可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油【厨师学校】，即可有效防止表皮变硬。【裱花培训班】

07硬皮面包【厨师学校】（法式）应当怎么解决？

室温存放6小时内食用较佳，除非冷冻，否则的话，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口！

08面团有几种发酵方法【厨师学校】？西点培训都学一些什么？

直接法：【厨师学校】学习时间灵便，【裱花培训班】风味组织没有后两种好。

冷藏发酵：【裱花培训班】风味佳;但时间、约上自己的朋友，容易发酵过度【裱花培训班】。

中秋：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省【厨师学校】，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。

09什么是面包直接法【厨师学校】、中秋？区别在什么地方？

直接法又称一次发酵法【厨师学校】，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法【厨师学校】。

中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味【厨师学校】，【裱花培训班】二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

10冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？【裱花培训班】

应放在28度【厨师学校】，【厨师学校】湿度75-85%的醒发柜内醒发【裱花培训班】。持续招生中，因烤箱没有相应的湿度。

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