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西点技巧丨你的烘焙还在退步吗?几大技巧拯救你

来源:新东方烹饪学校 发布时间:2021-10-25 浏览量:
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01酵母的活性与温度的关系?1℃无活性【厨师学校】(温度超高)、【裱花培训班】15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。02泡打粉分为哪两种?有何特性【厨师学校】?【裱……

01酵母的活性与温度的关系?

1℃无活性【厨师学校】(温度超高)、【裱花培训班】15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。

厨师学校

02泡打粉分为哪两种?有何特性【厨师学校】【裱花培训班】

单效泡打粉【厨师学校】【厨师学校】遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

双效泡打粉:低温时释放一些气体【厨师学校】,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。【厨师学校】

裱花培训班

03明胶粉和片可以相互替换吗?

可以,这两门课程方向不同【裱花培训班】,其作用完全一样,1茶匙明胶粉=【厨师学校】2.8g

04明胶的吸水量是多少?

明胶可吸收其自身水量重5倍的水【厨师学校】

厨师学校

05面包粉和高筋粉一样么?

面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。

06软皮面包如何保持表皮的软嫩?

可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油【厨师学校】,即可有效防止表皮变硬。【裱花培训班】

07硬皮面包【厨师学校】(法式)应当怎么解决?

室温存放6小时内食用最佳,除非冷冻,否则的话,否则会使面包表皮变软,质地会如皮革版难以入口!

裱花培训班

08面团有几种发酵方法【厨师学校】?西点培训都学一些什么?

直接法:【厨师学校】学习时间灵便,【裱花培训班】风味组织没有后两种好。

冷藏发酵:【裱花培训班】风味佳;但时间、约上自己的朋友,容易发酵过度【裱花培训班】

中秋:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省【厨师学校】,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。

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09什么是面包直接法【厨师学校】、中秋?区别在什么地方?

直接法又称一次发酵法【厨师学校】,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法【厨师学校】

中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味【厨师学校】【裱花培训班】二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

10冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发?【裱花培训班】

应放在28度【厨师学校】【厨师学校】湿度75-85%的醒发柜内醒发【裱花培训班】。持续招生中,因烤箱没有相应的湿度。

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